Każdy z nas zna podstawowe smaki od dziecka: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dla wielu jest jednak zaskoczeniem, że obok nich jest jeszcze jeden, piąty smak, również zaliczany do podstawowych. Jest to smak umami. Czym się charakteryzuje i w jakich produktach spożywczych możemy go znaleźć?
Jak odkryto smak umami?
W porównaniu z pozostałymi smak umami odkryto stosunkowo niedawno w Japonii. To właśnie tam w połowie ubiegłego wieku wyizolował go chemik Kikunae Ikeda. Jak to się często dzieje, badacz dokonał odkrycia zupełnie przypadkiem. Z morskich glonów wyodrębnił kwas glutaminowy, a to właśnie on stanowi kwintesencję umami. Zanim naukowiec zaczął drążyć temat, zastanawiało go to, że bulion przyrządzony z wodorostów kombu smakuje zupełnie inaczej niż wszystkie podstawowe smaki. Jego smaku tego nie dało się precyzyjnie zakwalifikować. A co to znaczy umami? Nietuzinkowy aromat tak zachwycił badacza, że określił go jako „umami”, czyli „esencja pyszności”.
Jak smakuje umami?
Skoro wiemy już, co to jest umami, pora zastanowić się nad tym, gdzie ten smak możemy znaleźć. Pozostałe cztery podstawowe smaki są dość jednoznaczne w odbiorze i z ich opisem nie ma dużych problemów. W tym przypadku nie jest to takie proste i możemy spotkać się z różnym jego postrzeganiem. Najczęściej określa się go jako bulionowy lub rosołowy, choć są osoby, które opisują go jako intensywny. Jakie produkty mają smak umami?
Gdzie znajduje się umami?
Glutaminian jest obecny w mięsie, rybach, a także w orzechach i grzybach. Znajdziemy go w marchewkach, pomidorach, soi i produktach sojowych, parmezanie, krewetkach, tuńczyku. A artykułów spożywczych można wymienić znacznie więcej. Co ciekawe, produkuje go również ludzki organizm.
Częściej jednak kojarzymy nazwę glutaminian sodu. Jest wzmacniaczem smaku w wielu dostępnych w sklepach produktach. Odkrywca piątego smaku umami chciał, by był on obecny w większej liczbie dań. Dzięki temu, że szukał sposobów, jak go utrwalić, przyczynił się do powstania przyprawy oznaczanej jako E621. Jest to glutaminian sodu, który, choć nadaje wyrazisty smak potrawom, może być szkodliwy dla zdrowia. Jego wpływ na organizm jest nadal badany. Obecnie jest zaklasyfikowany jako bezpieczny składnik żywności.
Umami w kuchni azjatyckiej
Jeśli zastanawiamy się, co ma smak umami, to przede wszystkim powinniśmy zapoznać się z kuchnią azjatycką. Glutaminian jest jedną z elementarnych przypraw i przyczynia się do charakterystycznego posmaku w tamtejszej kuchni. Bogactwo umami znajdziemy m.in. w sosie sojowym, bez którego trudno sobie wyobrazić na przykład sushi. Jednak, żeby poczuć smak umami, wcale nie musimy odwiedzać chińskiej restauracji, bo na przykład wspomniany sos sojowy stosuje się również do wielu innych potraw.
Jako piąty smak umami nadaje wielu daniom głębi i intensywności. Taka potrawa smakuje zupełnie inaczej, zapewniając tym samym niepowtarzalnych doświadczeń smakowych. Mając świadomość, w czym znajduje się glutaminian, można świadomie stosować przyprawy w swojej kuchni, odmieniając wiele dań.
